A la recherche du pain perdu...

Puisqu'il faut un premier:

Je vous propose une recette de beignets, mardi gras n'est pas si éloigné:

Crottes d’âne selon Victoria :




Ce sont des beignets que nos anciens préparaient à l’occasion du mardi gras. Terreurs des régimes amaigrissants, ils sont appréciés des enfants qui ont un recul de tout le corps, puis sourient, amusés par ce nom original. Courageux, ils osent goûter aux crottes puis liquident le plat, et finissent même les quelques miettes sucrées habituellement dédiées aux chiens ou pire, aux parents.

Ingrédients

• 1 kg de farine
• 250 g de beurre doux
• 300 g de sucre cristallisé vanillé ou pas selon l’humeur du jour
• 8 œufs
• De la levure boulangère: Pour la quantité, se reporter à l’emballage : pour 1 kg de farine, …. c’est noté, mais oui, là en tout petit
• 1 petit verre d’alcool au choix
• 1/ 4 litre de lait entier de vache

Préparation

-Faire fondre ensemble le beurre, le lait et le sucre, à feu très doux. Laisser refroidir à température ambiante.

-Casser 8 œufs et les battre, à la main et sans effort.

-Déstructurer le bloc de levure dans un soupçon de lait tiédi.

-A partir de cet instant, sortir le robot « KITCHEN AID N.D. » ou alors prendre une spatule solide et se préparer à un effort physique intense.

-Mettre la farine dans le bol du robot. Incorporer les œufs battus puis le mélange "beurre fondu- lait -sucre" puis la levure puis le petit verre d’alcool s’il n’a pas été bu depuis.

-Procéder étape par étape, sans se presser, chaque ingrédient doit être complètement incorporé.

-Battre virilement, jusqu’à décollement de la pâte (et non de la plèvre) des bords du bol.

-Avoir une pensée émue pour ma tant Victoria de qui je tiens la recette : A 85 ans, toute vermoulue, elle battait à la main pendant 1/2h le mélange sans émettre ni essoufflement, ni sudation, ni plainte et en discutant joyeusement avec ses copines…

-Laisser gonfler 4 h à température ambiante. Poser un beau torchon à carreaux sur le bol pour favoriser la pousse.

-Brancher la friteuse et mettre le thermostat sur 180 °c.

-Confectionner adroitement des petites boules, copies de la véritable crotte d’âne, et les déposer par petites quantités, doucement sans risquer éclaboussures et jurons ignobles .

-Les beignets flottent et sont retirés dès qu’ils sont dorés de partout. Les éponger discrètement sur du papier absorbant puis les disposer avec art dans un joli plat. Sucrer largement.

-Se dégustent seuls ou avec de la confiture, thé ou café.

Et c'est là que les toqués interviennent, en l'occurrence je vais le faire car Pipo ne peut être juge et partie.




Je reviens pour donner les grammes de levure, j'avais oublié, pour 1 kg de farine il faut de 40 à 50g de levure, pour cette recette je pense que 20 à 22g de levure fraîche ou 7g de levure sèche suffisent

Voici une recette qu'elle est bonne, normalement on poste la recette en MP à Pipo et votre serviteur(e) ^^, elle sera mise après rectifications approuvées par l'auteur(e) ici même avec le carnet du chef, mais nous avions déjà testé pour voir ce que cela donne, donc je brûle les étapes pour que vous puissiez donner votre avis, merci à tous ceux qui le feront




Par contre je demande à ce que Pipo mette une de ses photos, il a testé ma tarte et sa photo déchire grave ^^

Je suis nulle en cuisine, mais le qualificatif cité dans le titre, c'est le compliment qu'on m'a fait. Je vous livre le modus operandi de cette tarte exceptionelle.
Comme pour toutes les recettes de cuisine, il faut la lire au moins deux fois jusqu'à la fin avant de se mettre au travail.
Faire la tarte la veille ou si c'est pour un dîner, l'après-midi.

Ingrédients :
- Pommes boskoop mûres à point, fermes et sucrées. Quand on les goûte, on doit se dire qu'on les mangerait bien comme cela et que c'est dommage de les mettre dans une tarte : 4
- Sucre de canne en poudre
- Beurre
- Farine : au moins 200 g
- Huile
- Sel fin

Ustensiles :
- Moule à tarte en métal avec Tefal diamètre 24 cm
- Mignonnette Tupperware : sorte de mini-verre en plastique d'environ 7 cm de haut avec trois lignes de graduation
- Grosse boite ronde en plastique type Tupperware avec fermeture équivalente
- Rouleau à pâtisserie

Travaillez sur le plan de travail à côté de la table de cuisson.
Coupez des grosses noix de beurre et répartissez-les dans le moule à tarte. Saupoudrez largement de sucre en poudre de façon à ce qu'on ne voie plus le fond du moule. Gardez à l'esprit que la cuisine est un art généreux.
Mettez le moule sur le grand feu. Surveillez la caramélisation en pelant les 4 pommes. Dès que le beurre est fondu et que le sucre commence à colorer un peu plus qu'il n'est, couper le feu et si vous utilisez un autre moyen de cuisson que gaz ou plaque à induction, déplacer le moule sur un emplacement froid. La caramélisation ne prend normalement pas plus de temps que le pelage des pommes.
Débarrassez les épluchures et faites une pâte brisée selon la recette Tupperware suivante garantie inratable.
Dans la boîte en plastique ronde, versez 200 g de farine et une pincée de sel fin. Ajoutez une mignonnette d'huile (remplie jusqu'à la graduation supérieure). Ajouter une mignonnette et demie (la demie correspond à la graduation inférieure) d'eau chaude du robinet. Fermez bien la boîte avec le couvercle et secouez énergiquement. Ouvrez, raclez d'une main l'intérieur de la boîte et du couvercle et formez une boule de pâte. Manipulez le moins possible et ne pétrissez surtout pas sous peine d'avoir une pâte trop dure après cuisson. Laissez la boule dans la boîte et mettez-la au frigo.
Coupez les pommes en quartiers, retirez les coeurs. Coupez les pommes en lamelles épaisses (environ 5 mm) et disposez-les l'une à côté de l'autre et se chavauchant légèrement dans le moule au-dessus du caramel. Une fois le fond du moule tapissé de pommes, saupoudrez de sucre en poudre (se rappeler : la cuisine est un art généreux). Remettez une couche de lamelles de pommes et saupoudrez à nouveau de sucre (générosité toujours). S'il reste des lamelles de pommes, les répartir dessus, sinon les manger.
Débarrassez le plan de travail, lavez-le et séchez-le bien. Saupoudrez-le d'une poignée de farine. Mettez la boule de pâte dessus. Etalez la pâte au rouleau. Pour que la pâte ne colle au plan de travail ou au rouleau, la retourner et la reposer après avoir remis de la farine sur le plan de travail. Etalez pour obtenir une surface un peu supérieure au diamètre du moule.
Posez la pâte par-dessus les pommes et bourrez un peu la pâte entre les pommes et les bords du moule. Retirez l'excédent de pâte.
Mettez le moule sur la grille du four à mi-hauteur. Allumez le four et réglez-le sur cuisson traditionnelle (sur le mien il y a une icône en forme de poulet sur le bouton) et à four très chaud.
Cuisez 40 minutes. La pâte colore légèrement sur les bosses. A partir de 30 minutes de cuisson, on surveille régulièrement la cuisson.
Quand c'est cuit, sortez le moule du four.

Pendant qu'on mange le fromage, avant de servir on réchauffe la tarte à four tiède, pas question de la recuire. Démoulez quand c'est tiède (on doit pouvoir prendre le moule à la main) mais pas froid. On démoule au-dessus de l'évier sur une grande assiette et non sur une plaque car il y a du jus et on risque d'en mettre partout. Mettre le moule dans l'évier et remplissez le d'eau froide. Le sucre se dissout dans l'eau et le lavage sera facile le lendemain.
On n'est pas obligé de respecter cette recette strictement. Le résultat sera un peu différent mais pas forcément mauvais. Cependant, utiliser une autre variété de pommes est à vos risques et périls.
On peut utiliser un moule à manqué, on peut disposer les pommes coupés en gros quartiers, on peut mettre de la cannelle pour un goût plus sophistiqué.

Un grand merci à ma soeur qui m'a donné la recette de base.

_Rosalba_

Ma tiote Rosalba, il faut envoyer cette magnifique recette qui tue sa race en MP à Pipo et à Klinsley, c'est pareil pour tout le monde, mais EXCEPTIONNELLEMENT, on va s'arranger comme ça, après tout, tu es la vraie 1ère à réagir, et nous sommes (enfin si tu voyais Pipo, il a troué sa flûte de partout tellement il sifflait de joie, il est content-content que quelqu'un lui offre une recette, ce grand gousier ), donc nous sommes ravis et nous allons plancher sur cette merveille, je la hume d'ici

Comment ça j'ai troué ma flûte ? L'essentiel est de savoir où mettre les doigts, chère Klinsley.
Merci pour cette recette très personnelle Rosalba. Pour quelqu'un qui écrit être "nulle en cuisine", tu mets la barre au niveau olympique. Bon nous allons cogiter là dessus et je m'engage à tenter de la réaliser selon ta recette.
Par hasard...Tu n'aurais pas une photo inédite des sœurs Tatins pour m'exciter de ton œuvre pâtissière pour me faire saliver?

Pensez donc à nous faire la primeur de vos recettes EN MP cela nous laissera un peu de temps pour des commentaires réfléchis.

Rosalba je suis admirative de ta prose, vivante, légère, explicite et bien dans l'air du "ta temps", j'allais demander une photo, ce serait justice, sinon on réparera ce manque à l'occasion
J'ai eu l'impression d'être dans ta cuisine, c'est super, car très personnel, et en même temps tout le monde peut la tenter, avec un pourcentage de réussite quasi à 100% (ben vi je viens de regarder le dîner de cons pour la énième fois en travaillant sur mon PC et je me dis qu'il n'y a pas de c... en cuisine mais des débutants, ce qui pourrait freiner, mais on est là pour répondre à TOUTES les questions, sans distinction de race, pays, nationalité, sexe, fautes d'orthographe ou autres
Moi je vais tester les crottes, parce qu'il faut que je fasse du dessert mardi j'ai du monde, la tatin ce sera pour une autre fois, je dois aller empletter pour trouver des grosses Kopf(¨e ; köpfe pluriel allemand).

Aujourd'hui c'est mon anniversaire et je suis gâtée !

En ce qui concerne la pâte feuilletée toute faite, la Herta me convient.
Sur ce sujet, je n'achète plus ni tartes ni pizzas toutes faites ou congelées d'aucune marque car je les trouve au mieux passables, au pire carrément infectes (j'en ai déjà jeté). Il est vrai que j'habite en ville où les pizzérias restaurants ou à emporter sont assez nombreuses pour éviter les mauvais.
Amitiés
_Rosalba_

J'espère que tu n'auras pas trop mangé, il faut savoir déguster pour ne pas déguster à la digestion lol
Ne glorifions pas une année de plus, c'est un pas vers du plus vieux, mais être en bonne compagnie est très appréciable, je te souhaite d'avoir passé du bon temps et d'avoir savouré de super plats !

As-tu essayé la Marie tout de même ? Car j'ai tout essayé, et le jugement familial est sans appel, Marie oui, sinon la tienne maman, et idem pour les amis et mon époux, qui lui, ça y est, est passé maître dans l'art de faire des pâtes puisqu'il est dans la boulange, on a fait un melting pot de nos idées, pour que ça déchire un max

Il va bientôt y avoir ta recette remixée, tu nous donneras alors ton avis, ce sera en MP afin d'avoir ton accord pour la poster, car tu as toute décision pour refuser certaines annotations, cela va de soi

Bravo à vous, mirliton et mirlitonnes, j'en reste baba (sans rhum hélas), moi qui suis tout juste bon à faire cuire des pâtes (avec mention spéciale pour mes tagliatelles alla carbonara), mais mieux qu'un certain Boudoni quand même ( https://www.youtube.com/watch?v=9ITqqh-j0ZA).

Je t'ai demandé un dessert Klin ? ...je ne me souviens plus, en tout cas, c'est une bonne idée !
J'adore quand tu dis "je vais tester les crottes", c'est le genre de phrase qu'on ne peut pas placer facilement partout

Jihe tu fus mon meilleur fou-rire ce jour d'hui,
J'ai l'art et la manière lol

Nous ne sommes qu'aux prémices de nos jeux les bouchées à l'arène sont remplies de surprise tu verras, on attend ta recette si elle est bien détaillée avec l'humour qu'a des couettes, et avec des éléments nouveaux, non pas le sucre, ça c'est ton idée, tu seras le seul je le crains, mais d'autres petits "crucs", je suis sûre que tu auras le "décric"

Ok pour faire des ptits commentaires, mais de recette, que non point...nul te dis-je hélas ...

klinsley a écrit:

La bonne claque tarte aux-gnons maison

(pour remettre les pendules à l'heure, ne vous mêlez pas à mes oignons, ce serait indigeste)





Bon on va faire ses petites amplettes, allons à Chaud Champ pour prendre une bonne pâte (ne pas la serrer cette pâte blanche) et bien sûr une pâte feuilletée de notre bonne Marie, la meilleure (à moins de la faire vous-même, sinon une autre ça ne sera jamais aussi bon je peux vous l'assurer), et un petit sac troué (où l'économie va se nicher je vous le dis), donc sac empli d'oignons bio, sont pas plus chers, autant en profiter...
Ensuite on commande sur le net du râpé et de la crème coco de notre bonne Suzy, la meilleure aussi puisqu'on l'appelle Suzy One, après comme il fait encore Grand Frais on y choisira un mini bulbe bon de fenouil
Le sel, un tantinet de muscadet, non muscade voyons, le poivre vous avez ça oui ? Comment non ? Alors prenez comme moi du poivre 5 baies, je mets ça dans mon moulin qui tourne, tourne et hop !
Enfin on passe par L'Hideux Leu, pour prendre une petite crème mal bonne, si qu'elle est bonne, elle n'a pas de certains trucs dedans que c'est mauvais pour la santé, et pi des neufs biaux, sont vraiment pas chers, et ça respecte les poulettes au moins.

Les proportions si vous le voulez bien :
1 pâte feuilletée
75 g de chaque crème (cf photo)
3 oignons énormes (cf photo, non ce sont des petits alors prenez gros)
1 GROS noeuf
1 queue (attendez j'ai pas fini) de fenouil bien épluchée
Sel, poivre au goût
Et pour avoir une bonne tarte à la noix, ajoutez la muscade râpée

Et le déroulement que vous attendez impatiemment.
Mettre le four à chauffer à 185°.
On épluche et on émince les oignons (on peut en mettre un de plus si on veut péter... la forme, et la queue en petits cubes, on les fait revenir (non ils ne sont pas partis), je veux dire on les fait fondre dans de l'huile d'olive, un chouia suffira, on touille, on touille, et on met sa pâte avec son papier cuisson dans le moule, alors non pas 20, non pas 25 ni 30 mais 31 cm de ø, sinon faut baisser les proportions. On la pique avec une fourchette, on la tapisse légèrement de râpé, on étale bien les oignons, on ajoute le reste de râpé
Et après avoir mixé ensemble sel (pas beaucoup il y a le râpé ), poivre, oeuf, muscade, les oeufs et les 2 crèmes, on vide sur les oignons.

Enfin, on enfourne allégrement, surveiller à partir de 20 minutes, et quand c'est bien doré, on pose 3 minutes de plus sur la sole pour bien griller le fond.
On sort le tout, on met sur du carrelage, que ça refroidisse un peu, puis on tire le papier, si vous avez bien suivi, tout vient avec, et on pose sur un plat, un joli plat rond aux couleurs pétantes, retirer le papier. Servir avec 2 trévises, la jaune et la rouge, mélangées à un peu de mâche, voilà un repas complet, féculents, protides, lipides et légumes cuits et crus.



~~~~~~~~~~~~~~


Non Jihe, pas de dessert, ce serait trop voyons, Yonel prendrait toute la page avec sa photo (il va enfler si on parle dessert)...

^^

Les trucs du Chef Pipo:

• Un jeu concours pour commencer : Le premier qui trouvera toutes les marques torturées et maquillées par Chef Klinsley aura gagné le gros lot : Une entrée gratuite au resto multi étoilé du chef Alain Ducasse au palace Plaza Athénée. Attention seul l’accueil est offert, le repas, les boissons, café et apéritifs non.

• Utiliser « une pâte feuilletée toute faite »… J’en vois déjà qui se gaussent. Un jour prochain, nous ne manquerons point de vous éclairer sur la recette de la pâte feuilletée avec ses tours et ses détours. En attendant, par pitié pour la bienséance…Achetez-la chez Marie et ne discutez pas ! Un point commun entre Klinsley et ma femme : seule Marie fait de la bonne pâte feuilletée. Ayez confiance, ce sont des femmes de goût, puisqu’elles me côtoient.

• Comment éplucher les oignons sans pleurer soi-même? Facile, faites-les éplucher par votre époux (se), concubin (e), compagnon etc. Au moins il ou elle pleurera pour quelque chose d’utile.

• Le Gaffiot du « Chef klinsley-français » : Trévise : Variété de salade ou endive nettement plus raffinée que la Laitue. Un pote de Brillat-Savarin, Le Baron Alain Pierre de Leborgne-Dézieux le disait « À ma table je ne veux voir que de la Trévise. Les autres salades ne sont bonne qu’à nourrir les limaces »

• La crème coco apporte originalité et subtilité à cette tarte aux oignons. Qu’on se le dise, la crème coco n’est pas facultative ou inutile : A part les oignons, le rapé, le fenouil, la muscade, la pâte feuilletée et la crème fraîche, rien n’est plus utile que la crème coco dans cette recette !

• Quand on pose la tarte sur la sole du four, le fond de tarte grille, c’est normal. A l’opposé si on veut éviter de le griller, on met une plaque entre la tarte et la sole du four. Pour le dessus, c’est même principe : une feuille d’alu posée sur la tarte évite le cramage et la honte. Si on veut croustiller un peu, on laisse sans alu mais on surveille. Ben oui, vous auriez pu le deviner tout(e) seul(e), mais c’est quand même mieux en l’écrivant.


PS: Vus pouvez y aller en toute confiance, j'ai testé la recette de Klinsley, c'est de la bonne. La preuve en 2 photos:

klinsley a écrit:Il va bientôt y avoir ta recette remixée, tu nous donneras alors ton avis, ce sera en MP afin d'avoir ton accord pour la poster, car tu as toute décision pour refuser certaines annotations, cela va de soi

Pas besoin de MP, vous pouvez -y aller directement.
Bon appétit
_Rosalba_

"Je suis nulle en cuisine, mais le qualificatif cité dans le titre, c'est le compliment qu'on m'a fait. Je vous livre le modus operandi de cette tarte exceptionelle.
Comme pour toutes les recettes de cuisine, il faut la lire au moins deux fois jusqu'à la fin avant de se mettre au travail.
Faire la tarte la veille ou si c'est pour un dîner, l'après-midi.

Ingrédients :
- Pommes boskoop mûres à point, fermes et sucrées. Quand on les goûte, on doit se dire qu'on les mangerait bien comme cela et que c'est dommage de les mettre dans une tarte : 4
- Sucre de canne en poudre
- Beurre
- Farine : au moins 200 g
- Huile
- Sel fin

Ustensiles :
- Moule à tarte en métal avec Tefol diamètre 24 cm
- Mignonnette Tupperwouinpourattendre : sorte de mini-verre en plastique d'environ 7 cm de haut avec trois lignes de graduation
- Grosse boite ronde en plastique type Tupperwouinpourattendre avec fermeture équivalente
- Rouleau à tâpisserie inversée

Travailler sur le plan de travail à côté de la table de cuisson.
Couper des grosses noix de beurre et répartissez-les dans le moule à tarte. Saupoudrer largement de sucre en poudre de façon à ce qu'on ne voie plus le fond du moule. Garder à l'esprit que la cuisine est un art généreux.
Mettre le moule sur le grand feu. Surveiller la caramélisation en pelant les 4 pommes. Dès que le beurre est fondu et que le sucre commence à colorer un peu plus qu'il n'est, couper le feu et si vous utilisez un autre moyen de cuisson que gaz ou plaque à induction, déplacer le moule sur un emplacement froid. La caramélisation ne prend normalement pas plus de temps que le pelage des pommes.
Débarrasser les épluchures et faire une pâte brisée selon la recette Tupperwaouhhhr suivante garantie inratable.
Dans la boîte en plastique ronde, versez 200 g de farine et une pincée de sel fin. Ajoutez une mignonnette d'huile (remplie jusqu'à la graduation supérieure).
Ajouter une mignonnette et demie (la demie correspond à la graduation inférieure) d'eau chaude du robinet. Bien fermer la boîte avec le couvercle et secouer énergiquement. Ouvrir, racler d'une main l'intérieur de la boîte et du couvercle et former une boule de pâte. Manipuler le moins possible et surtout, ne pas pétrir sous peine d'avoir une pâte trop dure après cuisson.
Laisser la boule dans la boîte et mettre au frigo.
Couper les pommes en quartiers, retirer les coeurs, puis détailler en lamelles épaisses (environ 5 mm) et disposer l'une à côté de l'autre en les faisant chevaucher légèrement dans le moule au-dessus du caramel. Une fois le fond du moule tapissé de pommes, saupoudrer de sucre en poudre (se rappeler : la cuisine est un art généreux). Remettre une couche de lamelles de pomme et saupoudrer à nouveau de sucre (générosité toujours). S'il reste des lamelles de pommes, les répartir dessus, sinon les manger.
Débarrasser le plan de travail, bien le laver et le sécher, puis le fariner. Etaler la pâte au rouleau (pas à côté de la farine, dois-je le préciser ?). Pour que la pâte ne colle au plan de travail ou au rouleau, la retourner et la reposer après avoir remis de la farine sur le plan. Etaler pour obtenir une surface un peu supérieure au diamètre du moule.
Poser la pâte par-dessus les pommes et labourer, oups la bourrer un peu entre les pommes et bords du moule. Retirer l'excédent de pâte.
Mettre le moule sur la grille du four à mi-hauteur. Allumer le four et régler sur cuisson traditionnelle (sur le mien il y a une icône en forme de poulet sur le bouton) et à four très chaud.
Cuire 40 minutes. La pâte colore légèrement sur les bosses. A partir de 30 minutes de cuisson, on surveille régulièrement la cuisson.
Quand c'est cuit, sortir le moule du four (sinon gare...).

Pendant qu'on mange le fromage, on réchauffe la tarte à four tiède, pas question de la recuire. Démouler quand vous pouvez encore prendre le moule à la main)sinon c'est trop cuit. Au-dessus de l'évier, poser un grand plat plat sur le moule et retourner d'un coup, sans faiblir, car il y a du jus, le risque d'en mettre partout sera ainsi nettement diminué. Mettre le moule dans l'évier et remplir d'eau froide. Le sucre se dissout dans l'eau et le lavage sera facilité le lendemain.
On n'est pas obligé de respecter cette recette strictement. Le résultat sera un peu différent mais pas forcément mauvais. Cependant, utiliser une autre variété de pommes est à vos risques et périls.
On peut utiliser un moule à manqué, on peut disposer les pommes coupés en gros quartiers, on peut mettre de la cannelle pour un goût plus sophistiqué.

Un grand merci à ma soeur qui m'a donné la recette de base."


Les notes des chefs PipoK :

"Comme pour toutes les recettes de cuisine, il faut la lire au moins deux fois jusqu'à la fin avant de se mettre au travail." Un conseil de pro cependant, bien que les pros ne la liront qu'une seule fois, enfin quelques-uns pas tous, donc suivre ce conseil de notre maîtresse que...

"Travaillez sur le plan de travail à côté de la table de cuisson." Pas pratique de démonter sa cuisine quand le plan est en face, mais bon on va essayer de ne pas faire trop de dégâts.

Les grosses noix de beurre, ce serait donc d'un calibre équivalent aux noix de Gueux nobles.

Pour éviter trop de sucre aux diabétiques ou près de l'être (ne dit-on pas près d'diabétique), ne pas regarder le fond de la tarte quand on verse le sucre, et s'arrêter dès qu'il y en a assez pour faire un joli caramel, entre les couches de pommes, je déconseille les sucres genre aspartam qui sont dangereux pour la santé, par contre un petit Stévia peut se concevoir avec joie, pour ceux qui n'ont rien contre un petit goût de réglisse supplémentaire. "L'art généreux" de notre Rosalba a été influencé par sa consoeur Martemisia je suppose ^^... Un petit conseil, on peut remplacer par du sucre vanillé pour un goût tout aussi généreux que l'art de Rosalba, voire du sirop d'érable, bon à tenter je dis ça je dis rien.

Quand vous lisez "grand feu", ça n'est pas forcèment du gaz, c'est numéro maxi, induction sur 9 sans doute, électrique sur 5 et vitro sur 6, bien sûr, il y a d'autres graduations, je ne parle que de celles que j'ai eues en main.

Bon puisqu'il n'y a rien à tirer de notre experte en Tatin quant à la température du four, je donne les équivalences, soit 200° pendant environ 20 minutes, soit 400° farenheit, soit thermostat 7.

Je désire juste rajouter que manger les pommes au lieu de les apprêter est une suggestion honteuse, tout préparer, et perdre l'élément principal me paraît juste éhonté !!!


Le savez vous ? Les sœurs Tatin, aubergistes à la Motte Beuvron n’ont jamais laissé de recette écrite de cette fameuse tarte aux pommes. Une rumeur persistante laisse entendre qu’en fait une aïeule de Rosalba alors employée par les vilaines sœurs serait la véritable inventrice de la célèbre tarte. La tarte Solognote fit son apparition à Paris pour la première fois dans le restaurant « Maxim’s ». On raconte que la vente de la recette fit ainsi la fortune des Rosalba.

Bien que la pâte cuise au dessus et les fruits caramélisent au beurre en dessous, la tarte doit être servie croûte en dessous et fruits au dessus…De qui se moque-t-on ?

On peut aussi utiliser une fine pâte feuilletée, pour plus de subtilité. C’est du moins l’avis de Maître Robuchon qui n’y connaît rien, le pauvre, en pâte p'Tit père rare.

Il existe dans le commerce des moules à tarte spécialement conçus pour ne jamais rater la tarte Tatin. J’avoue en avoir fait l’achat et ainsi avoir eu la pression d’un échec injustifiable au démoulage de la tarte.

Un jour il faudra qu’on vous explique qu’une pomme se choisit pour son usage et non seulement pour sa forme, sa couleur, son prix … Pour les tartes, la tenue à la cuisson est primordiale : La pomme doit être fondante et juteuse tout en restant jolie et de couleur claire. La Boskoop est effectivement un bon choix. Liste sur demande. Une pomme par jour éloigne le médecin selon le dicton populaire. « à condition de bien viser », ajoutait Churchill. (qui se prendrait pour Guillaume Tell de nos jours, je vous le demande?)

D'accord pour les notes sauf :
. Le sucre : si on n'en met pas beaucoup, surtout au fond, l'effet caramel est manqué. Et partant de là, ça ne sert à rien de mettre de la Stevia. D'accord pour l'aspartame, un scientifique de haut niveau m'a expliqué les risques du produit et au goût ce n'est pas bon. Pour le sucre, ce peut-être du sucre de canne ou de betterave mais de grâce du vrai sucre !
. Ma cuisine n'est pas faite pour les diabétiques et les régimeux. Pour les diabétiques, désolée je ne peux pas grand chose pour eux si ce n'est choisir d'autres recettes que les miennes. Et pour les régimeux (c'est-à-dire ceux qui font un régime pour des questions de poids et non pour allergie ou autre cause médicale) je maintiens qu'il faut manger de tout mais moins. Un compte en calories se fait, pas seulement en triant les aliments, mais sur les quantités.
Une précision, je suis normande d'origine, avec un goût prononcé pour la crème (Astérix chez les Normands n'est pas pour moi caricatural). Pour ne pas vous effrayer, je me suis abstenue d'indiquer que la tarte pouvait être servie avec de la crème fouettée, qui me semble, en l'espèce, préférable à la chantilly. En ce qui concerne la boule de glace à la vanille que de nombreux restaurants ajoutent sur la tarte Tatin, je ne vois pas vraiment l'intérêt. Une bonne glace à la vanille bourbon toute seule me satisfait pleinement.

Pour la photo, il faudra attendre. Nous sommes deux à la maison donc je n'en fais que quand il y a des gens.


Bien à vous,
_Rosalba_

Les annotations sur le sucre sont bien sûr une boutade, tu avais si joliment insisté qu'on a voulu taquiner, mais il est évident que pour un caramel on n'a pas le choix, et tout comme toi je pense qu'il faut manger de tout, avec modération, déguster et nous bâfrer
Je vais modifier un peu pour le caramel lol



J'ai oublié de rajouter qu'étant vosgienne, et bretonne, la crème fait partie intégrante de ma culture, je l'ai remplacée par la crème de riz, d'épeautre, de coco, beaucoup moins de crèmes animales, car le cholestérol guette tout le monde après la cinquantaine, ou alors faut bouger pas mal, ce que j'ai oublié de dire, après la merveilleuse tarte qui tue sa race, il faut aller faire une belle ballade digestive

Quant à pipo il a oublié de mettre l'oeuf dans la tarte aux gnons, mais de l'avis même du chef, pas besoin, c'est moelleux comme tout et ça va très bien

Question à Pipo, je suis en plein dans la crotte, et j'aimerais savoir si la pâte doit être comme une pâte à pain, je ne le pense pas, mais bon, ou alors qu'elle colle encore aux doigts mais plus aux parois de ma Kroupe'oups (bon d'un côté ce sont des crottes), ah mais non j'ai une KenScoote, V
Désolée mais je n'arrive pas à me corriger, je pense jeux de mots, je vis JDM, je respire JDM etc etc

Salut K.

Puisque tu t'es mise tout seule dans la crotte, je serais tenté de répondre "dém. toi"

Mais non, il ne faut pas: La pâte ne colle plus au bol du robot et quasi pas aux doigt. Effectivement en fonction de la qualité de la farine, ça varie un peu et il faut revoir parfois les volumes de liquide. A ce sujet, l'expertise de ton boulanger pâtissier perso m’intéresse et il pourrait nous faire un topo, ce serait instructif.

En fait tout dépend effectivement de la texture de la farine, certaines s'abreuvent plus que d'autres, dans le blé, il y a des différences, le taux d'absorption est différent.
J'ai rajouté un peu de farine et la pâte était filante à souhait. Par contre j'aurais dû mettre un peu plus de fleur d'oranger pour les gourmands, moi je la sentais bien mais les hommes n'ont pas autant de papilles que les femmes c'est une généralité mais il arrive que des hommes nous surprennent
Bref belle texture, et pour faire plaisir à mon gourmand de fils ,j'ai fait de la crème chantilly au siphon, j'avais pas envie de fouetter, après un repas d'hiver, un des derniers j'espère, potée de chou et navarin au four vapeur, ah le fondant de la viande, ils m'ont tout raflé les goinfrious...

Pris la moitié de farine, donc la moitié de tout, ça a donné plus de 100 petits choux, il faut les faire petits, pour qu'ils cuisent à coeur et ne soient pas trop foncés, et j'ai juste tiré de la pâte une noix à chaque fois, je l'envoyais direct prendre son bain, sans faire de boule, et voilà ce que ça a donné





De l'avis de tous, très bon, et froids c'est tout aussi bon, mon fils voulait les fourrer à la chantilly, j'ai dit faut pas exagérer tout de même, après une potée, bon il fait beaucoup de sport, et il peut se le permettre, mais je veille...


Merci Pipo pour cette recette qui allait bien avec le froid ambiant, malgré un ciel tout bleu, tout bleu

Bravo Klinsley, tes proches ont de la chance d'avoir une cuisinière comme toi!!!
Tu nous as fait de belles crottes

Je ne les mange que froides, comme ça en passant devant le plat, et hop... Un beignet, puis je repasse... Et hop un autre . etc..
Avec le thé parfois, quand il en reste

Ma tante Victoria serait fière de toi, merci pour elle Klinsley.

Tout le plaisir a été pour nous, et il est vrai qu'on en mange un par ci un par là, c'est miammmmm ! Je pense qu'avec de la vanille liquide (j'ai mis en poudre zut j'ai mal choisi), et un verre d'eau de fleur d'oranger, ce serait très parfumé, et encore meilleur

Lapin à la moutarde malgré Pâquerette



Un plat traditionnel « du dimanche ». En préalable il faut se renseigner car parmi les invités, il y en a toujours un qui ne mangera pas Pâquerette (voir photo) ou tout autre lagomorphe. On peut changer légèrement la recette en remplaçant le lapin par du poulet et la moutarde par de l’estragon mais alors on est hors sujet. Pâquerette me suggère que le chat de la maison remplacerait avantageusement le lapin dans la recette mais je doute de la popularité de sa variante.

Ingrédients
• Un beau lapin fermier. Beau signifie gros, rien d’autre.
• 1 pot de moutarde de Dijon, sinon rien
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne pour finaliser
• 1/2 dl d’huile d’olive
• ¼ de litre de bouillon de volaille
• Un verre de vin blanc sec (de Bourgogne)pour le lapin + 1 autre pour le cuisinier
• Une branche de romarin frais
• 4 gousses d’ail habillées
• Quelques pommes de terres épluchées de taille moyenne ou coupées
• 50 g de beurre doux fondu (au micro onde)
• 25 cl de crème fraîche épaisse
• Sel et poivre
• Un plat pour aller au four

Préparation
La première étape peut être confiée à un collaborateur endurci: Tuer le lapin sans haine ni violence excessive et l’apprêter pour recevoir les honneurs de la cuisine du terroir.
Seconde étape: Découper le lapin en morceaux mais ....uniquement si la première étape est accomplie, pas avant! Le mieux est d’utiliser un bon gros couteau et de suivre naturellement une logique anatomique. L’usage d’un couperet est réservé aux psychopathes et de plus il conduit à la création de multiples esquilles osseuses désagréables en bouche.
Bien entendu, Pâquerette ne se mange pas et l'achat chez un bon professionnel d'un lapin anonyme tout prêt découpé est toléré. Maintenant, rendons lui hommage en cuisine:
Mélanger dans un bol au moins 4 cuillères à soupe de moutarde pour 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 pincées de sel et quelques tour de moulins à poivre
Badigeonner au pinceau dans tous les recoins les morceaux de lapin avec la moutarde préparée.
Faire chauffer le four à 240 ° C
Huiler largement le plat avec le restant d’huile d’olive. Déposer les morceaux de lapin dans le plat, ainsi que les pommes de terres épluchées. Badigeonner les pommes de terre avec le beurre fondu. Ajouter le ¼ de litre de bouillon de volaille. N’oublions pas les gousses d’ail
Mettre au four. Baisser le four à 210 °C et laisser cuire 50 minutes en gros.
Surveiller le brunissement et arroser régulièrement les morceaux de lapin. Si utile disposer une feuille d’aluminium sur le plat pour éviter la carbonisation.
Retirer le lapin cuit et les pommes de terre confites et réserver dans le plat de service
Mettre le plat sur un feu et déglacer les sucs avec le vin blanc et une spatule. Faire réduire presque à sec puis verser la crème fraîche, mélanger et déposer quelques feuilles de romarin frais. Je rajoute à ce niveau une bonne cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne pour relever et faire joli. Rectifier l’assaisonnement.
Napper le lapin avec la sauce ainsi obtenue et servir chaud.
Nous constatons alors que le lapin c'est quand même bon, n'en déplaise à Pâquerette !


Le calepin du chef Klinsley (ne concerne pas le lapin de Paques raide, qui est en chocolat, lui) :
Mise à part une recette qui me fait déjà saliver, car je la connais quelque peu, le cynisme que j'y vois emballe mon palpitant. Oh ma pâquerette, il va effeuiller la marguerite avec tes poils, ce brigand. Mais las ! Je n'ai pas les moyens de l'en empêcher...
Comme se référer au règlement ne semble pas une priorité majeure pour certains, suivez mon regard, je me permets régulièrement de traficoter un peu les noms propres, à vous de les retrouver.
Alors, ayant vainement tenté de discipliner mes troupes pour leur éviter toute forme d'alcool en cuisine, qui n'amène pas grand-chose si ce n'est une addiction dès l'enfance, je vous donne les équivalences de "Un verre de vin blanc sec (de Bourgogne)pour le lapin + 1 autre pour le cuisinier " : Tout d'abord que le cuisinier aille à la fontaine, ça fera moins cher de la recette, et un verre d'eau avec 2 cuillères à soupe (je ne dis pas rase parce qu'essayez d'en mettre plus et vous verrez, c'est pas de la farine) de vinaigre balsamique blanc, et 1 cc de sucre en poudre, remplaceront avantageusement ce breuvage décadent ah ah !
Non môssieur, les gousses d'ail ne sont pas habillées, elles ne portent que la chemise, qu'on se le tienne pour dit.
Il vaut mieux l'égorger, la viande sera bien plus tendre, tuer pour tuer, tant qu'à faire, nos ancêtres le faisaient et ça n'était pas sans raison.
Un grand moment de sympathie pour notre chef, lorsqu'il recommande de découper au couteau, je n'ai fait que ça toute ma vie, idem pour le poulet, les petits morceaux d'os sont dangereux, quand vous avez vu une fois quelqu'un s'étouffer grave avec ça, vous adhérerez illico à notre façon de faire. De plus méthode douce qui rend la viande meilleure, il faut toujours de la douceur en tout, cela se ressent à la dégustation, que ce soit culinaire ou sentimental...
Je pense qu'un demi-litre d'huile c'est de l'abus, non sérieux là, 5 cuillères à soupe d'huile suffisent largement, 1 cuillère par personne. Et on en rajoute une couche avec le beurre, je me demande ce que je vais faire de mes cuistots, sérieusement.
Personnellement je mets quelques branches de romarin (et non des feuilles lol), de thym, des feuilles de laurier, de l'origan et du serpolet, qu'il faut enlever avant de servir, c'est le summum des parfums.

Cette recette convient également à un gigot d'agneau, surtout interdisez, en le regardant bien dans les yeux pour qu'il comprenne votre détermination, donc interdisez à votre boucher de couper le manchon, de là s'écoulerait tout le goût majeur de votre gigot, une astuce que peu de personnes connaissent, mais c'est à ce prix que vous obtiendrez le maximum de votre gigot, et pour lui pas de cube de bouillon, que nenni, un peu d'eau, et on rajoute en cours de route si nécessaire, et bien sûr surtout pas d'alcool. Ce la permet de n'arroser que vers la fin pour faire croustiller la peau.

Ne jamais piquer le gigot avec l'ail, vieille habitude qui fait sortir le suc de la viande, alors qu'en mettant les aulx en chemise tout autour vous aurez plus de parfums.
Le poulet se fait de la même manière. C'est la meilleure recette que je connaisse.
Monsieur Pipo, vous pouvez m'inviter à manger dans votre home, sweet home, je sais qu'on doit y faire bonne chère, juste pas d'alcool pour moi et pas tant de gras, merci bien de vos bontés !

Notes de Pipo:

Merci pour tes élucubrations Chef K. !
Je me méfie des trop plein d'herbes qui se mélangent et prennent toute la place dans une recette. Je suis un farouche partisan du monoaromatique, mais bon ... faut essayer les différentes versions, la vie est courte.
Sinon le romarin s'effeuille à l'envers ce qui permet de ne pas brutaliser la feuille. Romarin frais et non ce truc vendu sec en sachet, au gout de tisane éventée.

Pâquerette va bien et elle vous remercie

L'alcool qui cuit ne contient plus d'alcool et garde le goût. Mais je respecte les opinions alternatives et essaierai même la version soft du chef K. Quand j'y pense cela me fera 2 verres pour moi au lieu d'un seul.

Ah ... Et j'ai écrit UN DEMI DÉCILITRE d'huile, pas un demi litre. M'enfin, j'aime la cuisine riche mais quand même...

Ouf j'ai lu trop vite lol, ça en fait moins, d'huile, que ce que je t'ai accepté, je préfère tout de même
Donc j'ai mal écrit, si tu peux rectifier pour les herbes, tu rajoutes "au choix", moi je mets thym, ou, ou, ou, lol, mais j'ai énuméré tout ce que j'ai testé, nous sommes bien d'accord, un maximum de 2 herbes pour qu'on ait le goût des choses.
Môssieur Pipo j'ai aussi fait de la chimie, et je peux vous dire que vous avez faux, il reste toujours de l'alcool, même si c'est pas beaucoup, et j'ai dans ma famille une personne qui a une maladie de naissance, une seule goutte d'alcool peut avoir de graves conséquences pour lui, voilà ce qui peut "aussi" expliquer mes prises de position que je n'imposerai jamais bien sûr, mais tout de même se garder le 2ème verre, bois le vinaigre, ça te passera le goût du vin lol
Et oui pour ton annnotation sur les herbes, fraîches comme nous, cela va de soi...